Шта је Умами? Историја и укус Умами

Откако човек престао да једноставно ставити у уста да је било могуће да се, и почела да се припрема, било је скоро 2 милиона година. Током овог времена, много промене су се десиле са кулинарским традицијама и навикама у исхрани. Сада, на почетку 21. века, нови трендови у кувању се роди једна за другом. Молецулар кухиња, као што је, па, сирова дијетална храна или нико није изненађен. Али оно што је "Умами", не познаје сви. У сваком случају, милиони људи верују да је ванземаљац и непознат.

Али они нису у праву. Необично и страно им изгледа само реч. Умове истог феномена односи и на апсолутно свима. Хајде да истражимо.

историјска позадина

Реч "Умами" рођен на Далеком истоку. Прецизније, у Јапану. не може превести дословно било који други језик, али ако не дословно, што значи да иде овако: "укусна укуса", "укус вкусноти" или нешто друго те врсте. Пошто се није пронађен одговарајући речи на руском језику, било је потребно користити јапански.

Они који су тек сада одлучили да сазнају шта ће вероватно бити врло изненађени када би знали да у Јапану знају о овом феномену одавно умови. И реч која је речено први пут пре више од једног века - 1908. године. Није се десило било где, али у хемијској лабораторији Московског универзитета, где је радио као професор Кикуне Икеда. То је био тај који је први идентификовао велики број производа, који, по његовом мишљењу, имале посебан укус. Ово је узео аспарагус, парадајз, месо, сир, и највећу концентрацију налази у Даши - Комбу СЕАВЕЕД супу.

Хемичар, отишао је да ради и ускоро изолован од Комбу глутамат супстанце - у истом амино киселине, која даје храну посебан укус. Икеда, наставио студије, а затим добили одговарајуће патенте.

Мало о физиологији

Људски језик може да препозна четири укуса. Све остало - то је њихова комбинација у одређеним размерама. То је оно што психолози тврде до недавно. Данас је научни свет ревидира ову теорију.

Слано, слатко, кисело, љуто ... И очигледно нешто друго! Необјашњив, али и разумљиво без речи. Нешто што чини божанско хране. Ово је умови. Укус № 5, као што су назвали и кувари и психолози.

Ова супстанца није само призната од стране наших чула укуса, али и зависност. Он жели да покуша поново и поново! Оно што могу да кажем - ми смо погон умови! Пети укус је толико атрактиван за нас, да се напусти производе у којима је садржана, понекад је веома тешко.

Где уобичајена умови?

Листа производа много. То укључује многе варијанте сира, грашак, кукуруз, месо, риба, свеже воће. Невероватно велики проценат умова у гљивама, посебно шума. Аспарагус и маслине - такође вредни извори глутамат.

Соја сос - само складиште за оне који су већ научили да таквим умовима, и одлучили да једе много тога.

Значајан проценат садржан у алкохолних пића, посебно црвено вино.

Али длан држи мајчино млеко. И млеко других животиња не може да издржи било поређење са њим, иако је ту ствар.

Стручњаци се слажу да умови такође мора бити у стању да прими. Најлакши начин - Добијање есенције. Глутамат лако иде у чорбу, није ни чудо што је први пут изолован из Дасхи супе. Исти је случај и са месом - у главама сира распробоват немогућим. Други сигуран начин - Травление, Травление, ферментација. Стога, сирово месо, а ми не једемо. Али, термички обрађени или кисели - Да.

То је сасвим друга поврће. Умами је пуна и мокар, ми смо срећни да апсорбују неке поврћа без икаквог третмана.

додги Природа

Отров који се налази у гљива и биља, има горак укус. Неопходан за глукозу мозга - слатко. Минералне соли природно слано. Органске киселине су увек пријатна киселости. Исто важи и за умова. Студије су показале да је већина богата глутамат производима који имају највише користи.

Другим речима, оно што је опасно за наше здравље, ми не воле укус. И оно што је потребно, да нас привлачи. Научници шале да из истог разлога, Природа је направила тако пријатно и секс.

Умами нас мотивише

Немојте се изненадити ако се чита предјела рецепти са пилетином или месо, које укључују малу количину сецкане срделама? На први поглед, апсолутно смешно комбинација, па, само ни вода, ни вино. Али оно што је био резултат! Хвала старих Римљана - да ли су у једном тренутку је измислио "Гарум" - ферментисани рибљи сос, према рецепту који је сличан многим сосова Далеког Истока кухиње. Објашњење је једноставно - рибе протеини, ферментира, се рашчлањују у аминокиселине, које су лако примећују од глутамата.

Пошто су деца су полудели од речи "хамбургер" и "пица"! Поента није у сласти забрањеног воћа, али исто у петом укусу. Кобасице "феферони" сир (нарочито моцарела), печурке, говедина пљескавице - све то је само препуна глутамат! Али постоји још један састојак који је супериоран у односу на све остале ставили заједно - парадајз пире. Парадајз - је шампион међу поврћем садржај умова. Фотографије пице или пљескавице из брзе хране да наши пљувачне жлезде раде више, имамо чак и изглед глутамат хране богате не може остати равнодушан. Оно што је заиста има да се прича о мирису!

Речи могу описати укус соја сос? Реци ми нешто, штавише, то је то слано. Али, соли и нешто слано! И додавањем само неколико кашичица соја соса има неког јело мало душе. Ствар је у томе да се овај производ може назвати решење умова, толико висок да је садржај.

Успут, вероватно ово објашњава свету љубав кинеске кухиње. То је истина, нико од националне кухиње није добио такву проширење и признање као источни. Умами га веома добро користи, а то је све објашњено.

синтетски аналози

Не сеците реч "глутамат" слух? За разлику од "главе", реч је вероватно познат свима. Свако дете ће вам рећи да је појачивач укуса глутамат - увек је штетна и лоша. На жалост, недостатак знања често доводи до грешака. У ствари, производи који се налазе у глутамат - потпуно природна супстанца није штетан по све, па чак и корисно.

Али, непоштени дилери одавно схватили како да користе наше умове да воли због себичне циљеве. Добијени хемијски натријума глутамат, или МСГ, у ствари, не доноси никакву предност. Али главна опасност за свог пријатеља - они могу бити великодушна укус је потпуно нездраве производе, а наши рецептори реагују на исти начин. Због тога, људи конзумирају јефтине грицкалице и слаткише.

На страже за добро

Када професор Марго Госнеи предлаже коришћење умове у медицинској пракси. То је први пут примењен у Геронтолошком центру, која запошљава професор Госнеи.

Исхрана пацијената са пробавних проблема је ревидиран. Наравно, ово се односи на оне који су склони да се одрекну хране, него они који греше преједање. Ова пракса постоји у лечењу пацијената са анорексијом нервозом.

Напомена угоститељи

Они који граде бизнис ресторан, одавно је схватио да такве умове. Добар кувар зна да је за госте били срећни довољно да се комбинују у једну посуду 2-3 храна богата умами. Утисак из кухиње ресторана је најбоља, она ће желети да опет и опет.

Али неки угоститељи иду у другом правцу, иако су сагласни чаробну моћ ума. МСГ зачин замењује корисне (и скупе) састојке, чиме је "укусно укус", без даљег одлагања. Нажалост, данас је ова појава је сасвим уобичајено.

Али то је узалуд! Око пуне корисних производа богатог умами. Комбинујте их, експеримент, и што је најважније - веруј рецепторе.