Брашни слаткиши. Технологија припреме кондиторских производа

Кондиторски и пекарски производи су прехрамбени производи са карактеристичним слатким, пријатним укусом и аромом. Имају атрактиван изглед, одликује се високим садржајем калорија и лако пробављивост. Кондиторски производи су саставни део исхране многих људи.

Састав

Производња кондиторских производа врши се коришћењем различитих сировина. Они су посебно шећер или замјена за шећером, медом, путером, млеком, меласом, разним бобицама и плодовима. Припрема комплексних производа за слатке брашно врши се и коришћењем скроба, брашна, какао производа. Користе се и ораси, јестива уља, масти (маргарин и други). Поред тога, у производњи кондиторских производа се користе:

1. Различите боје хране. Ту спадају тартразин, турмерија, кармин.
2. Фротхерс. Међу њима су популарни сапун, крвни албумин, беланчевине.
3. Пресервативци. То укључује сумпорне, бензојеве, сорбичне киселине.
4. Ароме: ванилин, разне есенције, етерична уља.
5. Хране киселине: вино, јабука, лимун.

Класификација

Кондиторски производ може да се односи на једну од две постојеће групе. Конкретно, производите шећерне производе. Ова група укључује чоколаду, карамел, воће и бобице, драге, ирис, халву, бомбоне. Такође производе кондиторске производе од брашна. То су колачићи, вафли, медени, торте и колачи, румене жене, колачићи, ролнице и слично.

Опис

Кондиторски производ је прехрамбени производ са високим садржајем угљених хидрата. Они су, посебно, шећер и скроб. Кондиторски производи се могу конзумирати за десерт независно и са различитим пићима. На пример, они се узимају за храну са кафом, чајем, соком, неким вином. Посебна карактеристика свих слатких производа је пријатан, обично слатки укус. Степен слаткоће може се разликовати у зависности од врсте производа и рецептора произвођача. Кондиторски производи имају диван изглед и мирис у устима.

Карактеристична по изгледу

Један од главних показатеља квалитета кондиторских производа је њихов изглед. Ова карактеристика је прво оцењена за све производе ове категорије. Међутим, како показује пракса, он није најпоузданији, јер тканина фалсификованог материјала често има сличност са својим првобитним колегом. Кондиторски производи се разликују у боји. Ово се објашњава разним бојама сировина коришћених у процесу производње робе. Неки од њих могу промијенити своју сјенку током термичке обраде. Такође, често технологија технологије кондиторских производа укључује додавање боје природног или вештачког порекла. На пример, они укључују карамелине или меланоидине. Најчешће се природна боја због пигмента сировине манифестује у производњи брашна, сластичара, халве, неких врста слаткиша (на примјер млека). Неки производи од брашна могу се додатно осликати уз помоћ помоћних сировина - шафрана, јаја итд. Одликује их златна, жута и смеђа боја. Глазирани производи од кондиторских производа могу се разликовати у боји. Њихова боја зависи од боје коришћене глазуре. Производња кондиторских производа са смеђим премазом врши се помоћу чоколадног сирупа, са светлом (бела, роза, итд.) - користећи специјалну глазуру. Код идентификације асортимана боја боје мора бити одређена одвојено од боје главног производа.

Карактеристични облик

Најважнији индикатор који се користи за вршење идентификације врсте асортимана је облик. Чак и унутар једне групе кондиторских производа, овај параметар може бити значајно другачији. По правилу, овај индикатор се одређује у фази производње. У овом случају, све наредне фазе, које укључују технологију припреме кондиторских производа, и фазе унапређења роба не могу утицати на облик готовог производа. Међу различитим врстама и подгрупама производа који се разматрају, постоје 5 главних облика:

1. Округли. Типична је за неке врсте колача, медењака, колача и кекса. Такви облици су колачићи, пилуле, слаткиши, колачи и марсхмалловс.
2. Овално. Користи се за израду карамела, слаткиша, колача, мармеладе, медењака и кекса.
3. Правоугаоне. Данае форма је карактеристична углавном за пастиле, чоколаду, желеће и мармеладе, мекиње, колаче, вафере, ролнице и колаче, колаче и пецива.
4. Скуаре. Овај облик се користи за бисквите, ирис, мармеладу, бисквите, колаче.
5. Фигуред. Може се користити за производњу мармеладе, чоколаде, слаткиша, карамела, медењака итд.

Приликом идентификације бренда и асортимана узима се у обзир квалитет спољашњег премаза производа.

Карактеристично по мирису

Главни индикатори квалитативне идентификације производа су њен мирис и укус. У случају да се ове карактеристике открије било какво одступање или ако су у производу присутне ароме и необични укуси, смањивање квалитета производа се смањује. Међутим, упркос чињеници да се припрема кондиторских производа често врши коришћењем сировина различитих ароматичних и ароматичних својстава, неки производи једне врсте можда немају карактеристични укус и, што више, мирис. Али, по правилу, производи имају слатки укус. Захваљујуци њему, роба ове врсте је веома популарна код дјеце и жена. Производи од брашна одликује се умереним и благо израженим слатким укусом (крекери, кекси). Насупрот томе, шећерни производи имају светлији, богат укус. Квалитативна идентификација такође укључује и дефиницију мириса. Међутим, јединствени укус за све производе комбиноване у заједничкој подгрупи није утврђен. У слаткишима слатких производа, меду и воћно-јагодичастим, а ретко и мента укус се претежно проналази. Овај фактор је због мириса сировог материјала (или његове имитације) који се користи за производ производа. Често је избор укуса одређен називом производа, на пример, вишња "Цхерри" или "Аппле ин цреам". По правилу, синтетички укуси хране се користе да би производ добио жељени мирис. Ово је због чињенице да природне супстанце у топлотном третману имају својство избјегавања. Да би надокнадили свој губитак, у производ се уносе мириси вештачког порекла идентични природним. Арома производа од кондиторских производа од брашна формира се у време печења. Истовремено, користи се не ферментисано, већ бесквасно тесто, ољарано хемијским средствима. У том погледу, карактеристични "мирис хлеба", који су својствени пекарским производима, то не чине. За печење слатке, зачинске ароме карактеристичне за њега, печење и зачини се користе. У овом случају, свака врста производа одговара његовом специфичном мирису. На пример, сочни укус гингербреад (добијен као резултат употребе зачина), колача или колачића не може се мешати ни са чим. Међутим, припрема производа с кондиторским производима брашна често се врши коришћењем укуса. Ово вам омогућава да симулирате било који мирис.

Производи од теста квасца

У зависности од количине печења у рецепту производа, они разликују зачињену и безбедну методу припреме теста у производњи кондиторских производа. Ако је количина шећера и уља у саставу мала, онда се сви производи истовремено гнетају. Овај начин кувања се зове "слободан". Висока концентрација муфтина потискује активност ћелија квасца, односно услови за ферментацију постају неповољни. Врло је споро, формира се глутен. Да би поступак ферментације наставио нормално, прво је потребно мешати тесто течности за конзистенцију. Да бисте то учинили, мешајте воду, брашно, квасац и малу количину шећера. Добијена мешавина назива се непрозирна, а начин припреме је реткост. Онда морате чекати да се тесто ферментира, а затим додајте печење на њега. Затим додајте остатак брашна. Што је мање колача присутна у тесту, више воде мора бити и мање квасца.

Рецепт за пецива "Домаћа"

Биће потребно:

1. Брашно - 6755
2. Шећерни песак - 1420
3. Маргарин - 1485
4. Меланге - 190 г.
5. Сол - 60 г.
6. Квасац - 170 г.
7. Вода - 2850 г.

Излаз ће бити 100 лепиња по 100 г свака.

Процес кувања:

1. Из теста, направљеног методом мириса, потребно је свргнути мале кугле на 107 г.
2. Онда их ставите на послужавник за печење на посебан начин. Неопходно је да растојање између њих није мање од 8-10 цм.
3. После тога, посуду треба поставити на топло влажно место са грејањем.
4. Приближно 5-10 минута пре него што се крушице за пецење теста замерају јајима посебном четком и посути их шећером.
5. После тога, посуду можете ставити у загрејану рерну на 230 ° Ц и пецати 10 минута.

Резултат:

Лепиње округлог облика, њихова боја може да се креће од пријатне златне до светло браон боје. Површина производа је сјајна, тесто добро испрекидано.

Рецепт за сир

Биће потребно:

1. Брашно - 3800 г.
2. Маргарин - 200 г.
3. Меланге - 200 г.
4. Сол - 40 г.
5. Квасац - 100 г.
6. Вода - 1500 г.
7. Пуњење (џем или сир) - 3000 г.
8. Уље (масно тањир) - 25 г.
9. Меланге (масти сирене) -150 г.

Излаз ће бити 100 сирак, по 75 г.

Процес кувања:

1. Гнетите тесто методом слободног протока.
2. Извуците турнир пречника 3 цм.
3. Затим га пресечите на делове од 58 г и увуците у лоптице.
4. Онда их треба положити на кондиторски лист тако да је растојање између њих 6-8 цм, и стисните их руком.
5. После тога, тањур треба уклонити 15 минута на доказ.
6. Затим у равним колачима из теста потребно је направити мали жлеб помоћу дрвеног пиштоља или крајње стране ваљкасте игле пречника 5 цм.
7. Руби будућих сиракиња треба подмазати јајима. Фугир треба напунити пуњењем с кондиторском врећицом. У случају да су сиреви од скуте, морају бити подмазани са јајима након чашћења и пуњења пуњењем.
8. После тога посуду ставите у загрејану пећницу на 230-240 ° Ц и печите 6-8 минута.

Рецепт за прављење колача од дагње

Биће потребно:

1. Додатна класа брашна - 5070 г.
2. Шећерни песак - 1445
3. Маргарин - 1000 г.
4. Меланге - 900 г.
5. Ружине - 830 г.
6. Салт - 15 г.
7. Квасац - 205 г.
8. Ванилин - 35 г.
9. Вода - 1460
10. Маргарин (за подмазане форме) - 115 г.
11. Меланге - 115 г.
12. Шећерни прах (за прскање) - 100 г.

Укупна маса колача на излазу је 10 кг.

Процес кувања:

1. Масе теста квасца методом мириса.
2. Цилиндричне калупе за бундеве треба замазати растопљеним маргарином и раздвојити у њих припремљену масу.
3. Тада калупе са тесто треба оставити 20-25 минута за грејање на температури од 30 ° Ц.
4. После тога, површину кекса треба подмазати јајима.
5. Да би се осигурало да се испод кора не формирају празнине, тесто треба пробити на неколико места на дубини од 2-3 цм. Производи су спремни за печење.
6. После хлађења, бочна и горња страна кекса треба да буду посута с шећером у праху.

Печење ове врсте може бити или комад или тежина.

Специјални мени

У складу са прехрамбеним и рационалним навикама у исхрани, производи смањеног садржаја калорија су најпогоднији. У том случају, приликом израде кондиторских производа, шећер, брашно и масноће треба заменити мање потрошачима који се троше од енергије и лако се могу састојати. На пример, пуњење за печење може се направити од сиромашног скутера, обрисане масе кувано поврће, воћа пире или тестенине.