Млечна ферментација: технологија и неопходну опрему. Хетероферментативе млечна киселина ферментатион

Природа даје особа да уживају у предностима које она садржи. Истовремено, ови људи покушавају да повећају богатство, да створе нешто ново и да и даље уче непознат. Бактерије - мали стварање природе, који су такође научили да искористе људе.

Али није само штетан, уз патогеним процесима и болести носити ове прокариотске организама. Оне су такође извор важних индустријских процеса који се користе људи од давнина - ферментације. У овом чланку ћемо погледати шта процес и како да спроведу конкретне млечна ферментације агенте.

Историја порекла и употреба ферментације

Први помен о чињеници да је процес ферментације се користи од стране људи у циљу добијања одређене производе, још 5000 било је пне. То је када Вавилонци користили овај метод за добијање производа, као што су:

• сир;
• вино;
• јогурт и други млечни производи.

Касније, као храна почела да прима у Кини, Египту, Судану, Мексику и другим древним државама. Они су почели да пеку квасца хлеб, кисело поврће, прве покушаје очувања.

Млечна процесс ацид ферментације користе људи хиљадама година. Сир, кефир, јогурт су важан део оброка у сваком тренутку. Корист од ових производа знам све лекаре и исцелитељи. Међутим, разлози за могућу конверзију ове врсте за дуго остао непознат.

Чињеница да су услови ферментације захтевају присуство микроорганизама, људи чак нису могли претпоставити. У средини КСВИИ века ван Хелмонт нуде да представи процес термин "ферментације" за припрему хране, које су у пратњи гаса. Након превода, ова реч значи "ври". Међутим, тек у КСИКС веку, то је готово две стотине година касније, француски микробиолог, хемичар и физичар Луј Пастер је открио постојање света микроба, бактерија.

Пошто се сазнало да је другачије ферментација захтева присуство свих врста микроорганизама невидљивих голим оком. Њихова студија је омогућио током времена за контролу ферментације и усмерава га у десну страну човека.

Суштина процеса ферментације

Ако говоримо о томе шта процес ферментације, неопходно је да се укаже на његову биохемијски природу. Уосталом, у својој сржи, то је само активност бактерија које добију њихову енергију за живот, уз истовремено развијање различитих споредних производа.

Уопштено, ферментација може описати једном речју - оксидација. Анаеробни дезинтеграција супстанце под утицајем одређених бактерија, што доводи до формирања једног броја производа. Која супстанца је основа, и шта се дешава као резултат тога, одређене према врсти процеса. Идентификују неколико опција ферментацију, тако да има своју класификацију за трансформација података.

класификација

Укупно постоје три главне врсте ферментације.

1. Алкохол. То је оксидација угљених хидрата за родитељски молекул етил алкохол, угљен диоксид, воду и АТП молекула (извор енергије). Ове трансформације се одвија под утицајем не само бактерија, али и гљивице различитих родова и врста. На овај начин од памтивека припремио храну као што су пиво, вино, квасац прашак за алкохол. Енергија која се ослобађа током разлагања угљених хидрата, троши се на софтверским процесима микроорганизама. То је суштина биолошког процеса.
2. Ферментација млечне киселине у оксидацији угљених хидрата до млечне киселине са издавањем бројних споредних продуката. Како се то ради и које врсте предмета, изблиза на.
3. Бутерне. Овај тип ферментације је важна у природном скали. Изводи се на рачун виталног активности бактерија бутерна киселина, која живе у анаеробним условима на дну мочваре реке блата, и тако даље. Због природе свог посла се обрађују велику количину органских компоненти. Производи су многе супстанце међу којима главна бутерне киселине. Одликује: ацетон, изопропил алкохол, угљен диоксида, сирћетна киселина, млечна киселина, етил алкохол и друга једињења.

Сваки од назначеног типа је важна и природни и индустријски сцале. Врсте организама који носе те трансформације су добро проучена до данас, и многи од њих се узгајају вештачки у циљу добијања високог приноса.

Млечна ферментација: генерал концепт

Овај тип ферментације је познат још од најстаријих времена. Још БЦ становници древног Египта и других земаља били у стању да произведе сир, Брев пиво и вино, печете хлеб, закиселити поврће и воће.

Данас посебна користи да ферментира млечне производе, вештачки гајене сојеви релевантни микроорганизми. Процес модернизовани и доведена до аутоматизма, се обавља коришћењем комплектатсионного опреме. Постоје многи произвођачи који су директно производе млечне ферментације.

Суштина читавог процеса могу се сажети у неколико пасуса.

1. За главни производ је додат извор угљених хидрата - једноставну (фруктоза, глукоза, пентосес) или естар (сахароза, скроб, гликоген, итд).
2. Ствара анаеробне услове.
3. Производ подселиаиутсиа неких сојева бактерија млечне киселине врста.
4. Пружа све потребне спољне факторе који су оптимални за жељени производ: лигхт, температуре, присуство одређених додатних компоненти, притиска.
5. По завршетку ферментације производа одвија и селекције обраду свих бочних прикључака.

Наравно, ово је само општи опис онога што се догађа. У ствари, у свакој фази постоје многе сложене биохемијске реакције, јер је процес млечне ферментације - је резултат од виталног активности живих бића.

На основу ферментације млечне киселине

Са хемијске тачке гледишта, ове трансформације су низ узастопних корака.

1. Прво, промена у почетном супстрату, тј угљеничног ланца варира супстанце (угљених хидрата). То доводи до интермедијара сасвим другачије природе, су од различитих класа. На пример, ако је извор подлоге - глукозе, то је Реаррангед да глуконска киселина.
2. Редокс реакције пратњи ослобађање гасова, формирања споредних продуката. Основна јединица у целом процесу млечна киселина. Она се производи и картон током ферментације. Међутим, ово није једина веза. Стога, постоји формирање молекула сирћетне киселине, етил алкохол, угљен диоксид, воду, а понекад друге полазника.
3. Енергија Принос процеса у виду молекула аденозин трифосфата (АТП). Један молекул глукозе је два молекула АТП, ако је полазни супстрата сложеније структуре, као што су целулоза, затим три молекула АТП. Ова енергија се користи млечно киселинских бактерија за даљи рад.

Наравно, ако се разуме биохемијске трансформације детаљно, неопходно је навести све средњи молекуле и комплексе. Попут на пример:

• пирогрожђана киселина;
• аденозин дифосфат;
• никотинаминдифосфата молекул као транспортер водоник и други.

Међутим, ово питање заслужује посебну пажњу и треба посматрати са становишта биохемије, тако да неће утицати на овај чланак. Ближи поглед на оно што је технологија производње млечних производа и које врсте ферментације разматра ту.

хомоферментативе ферментација

Хомоферментативе ферментација млечне киселине подразумева коришћење посебних облика патогена и другачији од хетероферментативе примити производе и њихове количине. То се одвија на гликолитички путу унутар ћелија микроорганизма. Поента је, као целина од било ферментације у конверзији угљених хидрата у млечну киселину. Основна предност овог поступка је што принос жељеног производа износи 90%. Само преостали део одлази на бочним везама.

Бактерија фермент ову врсту од следећих типова:

• Стрептоцоццус лацтис.
• Лацтобациллус цасеи.
• Лацтобациллус ацидопхилус и други.

Које друге супстанце су формиране као резултат хомоферментативе ферментације? Она једињења као што су:

• етил алкохол;
• волатиле ацидс;
• угљендиоксид;
• фумарна киселина и ћилибарна киселина.

Међутим, у индустрији, готово никада не користи овај метод за производњу кисело млечне производе. Он је остао у природи као почетна фаза гликолизе, то се дешава у ћелијама мишића сисара са великим вежбе.

Технологија за производњу људску исхрану жељених производа укључује коришћење извора угљених хидрата, као што су:

• глукоза;
• сахароза;
• фруктоза;
• манносе;
• скроб и други.

А хомоферментативе бактерије не могу да оксидира многе од ових једињења, њихову употребу као стартер култура у производњи није могуће.

Хетероферментативе млечна киселина ферментатион

Овај метод је управо индустријски применљив због чега се производња обавља све млечне производе, конзервирано поврће се обавља, постоји трупац силаже сточна храна.

Главна разлика од претходно описаних - да млечна ферментације носили активатори да формира већи број нуспроизвода. Само 50% шећера обрађују у бактерије млечне киселине, док остатак иде до формирања таквих молекула као што су:

• сирћетне киселине;
• глицерол;
• угљендиоксид;
• етил алкохол и друга.

Шта је боље и јефтиније од формирања 90% чисте млечне киселине према хомоферментативе методом? Ствар је у томе, када је главни производ произведен од стране превише, живот многих бактерија се инхибира уопште. Осим тога, много хране изгубити арому особине које су стекли кроз бочне везе. На пример, пријатан мирис конзервираног поврћа предвиђеним сирћетном киселином и изоамил алкохола. Уколико ова једињења нису, резултат ће бити очување сасвим другачији.

млечна принос Киселина 50% је довољна да спречи развој и функционисање свих спољним гљива и микроорганизама у систему. Јер чак 1-2% узрок прејаке ацидификацији животне средине, који не може постојати било који други организам, осим бактерија млечне киселине. Цео процес се одвија на пут пентоза фосфата.

Термс са хетероферментативе методом ферментације мора да буде следећи:

• добра и свежег квасца који се додаје у почетној фази;
• оптимални услови околине, које су одабране за сваки производ појединачно;
• висококвалитетни и добро регулисан опрема;
• сва потребна за процес техничких уређаја.

Међу условима посебног значаја еколошких је температура процес. То не би требало да буде превисока, али хладно и нагли застој цео ток ферментације.

Данас постоје специјализовани ферментација брод, који аутоматски ствара све потребне услове за правилан и удобан рад микроорганизама.

Потребна опрема

Као што смо горе наведено, међу најважнијим атрибута треба напоменути ферментације брод. Ако говоримо о насиљу у понашању поступак, онда би требало да обратите пажњу на чистоћу прибора који се користе у очувању, производњу јогурта и других производа. Један од начина да се постигне смањење броја страних популација микроорганизама је контејнера за стерилизацију пре употребе.

Шта посуђе је погодан за хетероферментативе ферментацију? Може бити стакло или високог квалитета пластике (полипропилен, полиетилен) контејнер који је способан да буде чврсто затворен поклопац.

У индустрији користи посебан уређај за дезинфекцију и пречишћавање посуду пре процеса ферментације.

Бактерије које се користе у процесу

Ако говоримо о култури бактерија се користи за производњу конзервиране и млечне производе, могуће је идентификовати неке од најчешћих типова организама.

1. Ацидопхилус бугарски бацил.
2. Лацтобациллус Специес Споролацтобациллус инулинус.
3. Бифидо.
4. Леиконостоки.
5. Млечна киселина коке.
6. Лактобацили специес Л. цасеи.
7. Бактерије рода Стрептоцоццус и други.

Комбиновањем и чисте културе идентификоване организама је направљен да ферментира млечне производе. Они су доступни јавности, могу купити било кога. Најважнија ствар је да се придржава услова из процеса ферментације да би корист од добијеног производа.

Који производи се добијају као резултат ове врења?

Ако говоримо о каквој ферментације производи се могу добити уз помоћ бактерија млечне киселине, могуће је да поменемо само неке главне категорије.

1. Млечни производи напајање (ферментисани печени млеко, јогурт, Варентсов, јогурт, швапски сир, павлака, путер, ацидопхилиц производа, итд).
2. Феед силоси за пољопривредне животиње.
3. Млечну киселину, која се користи у производњи безалкохолних пића, штављење крзна и тако даље.
4. Печење, сирарски.
5. Конзервирање воћа и поврћа.

Све ово доказује значај појединих врста бактерија у животима људи, њихових индустријских активности.