Ферментација чаја и чаја у Русији

Ферментација чаја је оксидација мешавине полифенола и ензима (ензима) присутних у листу чаја. Као резултат, формирани су тхеафлавини и тхеарубигини, који даје инфузију чаја (црну) карактеристичну браон боју са црвенкастим тингом.

Ферментација је серија хемијских реакција које се одвијају на различите начине. Све зависи од спољашњих услова (осветљење, температура, влажност, итд.). Постоје методе за вештачко прекидање ферментације у тренутку када лист достигне неопходну спремност. Ово се постиже брзим загревањем листа чаја, што не доводи до његовог сушења, већ претварајуће супстанце, тако да процес ферментације престане.

Оксидативни ензими

Ферментација чаја - основни процес свих технологија његове производње. За његову примену, дјеловање оксидативних ензима листова чаја: фенолоксидаза и пероксидаза.

Производња чаја обезбеђује максимално очување вриједних ароматичних и ароматичних својстава листова чаја модификовањем њиховог хемијског састава. Као резултат тога, добијен је квалитетан производ од сировина.

Биокемијске трансформације које почињу од овог процеса почињу већ током сакупљања листова чаја, наставити са његовим исцедивањем и увијањем, а већ током ферментације стичу посебну снагу.

У процесу ферментације, фолија, окрупљена под утицајем оксидационих процеса, постаје бакар-црвена, а мирис зеленила полако претвара у осетљиву арому ферментисаног чаја.

Процес ферментације

У КСИКС веку веровало се да ферментација чаја представља микробиолошки процес. Веровало се да лист чаја има одређену микрофлору, неки микроорганизми производе оксидативне ензиме способне за оксидацију фенолних једињења. Таква древна теорија се није оправдала, јер се као резултат експеримената у асептичким условима утврдила да спољна микрофлора може само да утиче на правилан развој процеса ферментације.

Касније, већ у КСКС веку, у листићу чајева су пронађени оксидативни ензими и закључили су да су на нечујном стању и да се активирају током вијања. Током проучавања ових растворних ензима откривено је посебно да је фенолоксидаза, његов растворљив облик, слаба активност, а растворљива пероксидаза не формира црвене и смеђе производе са високом активношћу.

Одлучили су да самостално изучавају ензиме, због чега су открили активну фенолоксидазу. Овај ензим је у нерастворљивим подручјима крила и не прелази у раствор у нормалним условима, што је спречило откривање у раним студијама. Тако је откривена нерастворна фенол оксидаза, која се испоставила као главни ензим.

Брза и спора ферментација

Ферментација чаја је брза и спора.

У процесу брзе ферментације, третман чајних листова се врши механички, тј., Укривљен или здробљен, оштећујући ћелијске мембране. Ово узрокује активнију оксидацију и реакцију ензима једни са другима.

Када се процес споро ферментације не оштети.

Према степену и методи ферментације листа чај је подељен у пет група:

• Бели чај ;
• Зелени чај ;
• Уолонг чај;
• Црвени чај;
• Црни чај.

После распада Совјетског Савеза, производња чаја у Русији остала је само на Краснодарској територији.

После кризе деведесетих година, производња чаја у овом региону почела је да се стабилизује, али је квалитет производа остао низак, а запремине такође нису досегле претходни ниво. Међутим, локална предузећа за прераду чаја и фабрике за паковање чаја у Адлеру и Дагомису нису заустављали пословање, сачувана је руска компанија "Краснодарцхаи".

Упркос чињеници да су земљиште и климатски услови далеко од оптималног за узгој чаја, на подручју Сочи засади чаја заузимају око 1,5 хиљаде хектара површине. Овде се годишње прикупља више од 4.000 тона листова чаја.